Piano di autocontrollo piccola somministrazione alimenti e bevande
L’autocontrollo secondo il modello HACCP in inglese Hazard Analysis and Critical Control Points rappresenta l’insieme di tutte le misure che il responsabile dell’industria alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.
La nostra Guida si propone di fungere da strumento concreto per i responsabili delle aziende della piccola distribuzione alimentare, ristorazione, pub ecc. al fine di elaborare e attuare autonomamente una documentazione individuale di autocontrollo HACCP valida e concreta la quale completa l’organizzazione strutturale delle piccole aziende che operano nel settore alimentare.
Per elaborare un sistema HACCP efficace, un’azienda deve :
- disporre di idonei requisiti strutturali di base;
- rispettare le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.
Rappresentano esempi di buoni requisiti strutturali di base:
Il sistema dell’HACCP, in ogni azienda alimentare, è un sistema complesso e armonizzato che coinvolge diverse aspetti e diverse nozioni per ottenere un piano HACCP finale completo di tutte le informazioni necessarie all’azienda per ottenere uno standard lavorativo elevato, corretto e conforme.
Il piano dell’HACCP infatti si sviluppa dall’implementazione di normative vigenti (vedi Pacchetto Igiene) con la documentazione necessaria e le procedure che, pur non essendo legate ai processi produttivi, costituiscono i prerequisiti dell’HACCP e che se applicate correttamente permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo, che altrimenti potrebbero essere considerate critiche.
I prerequisiti si basano sulle GMP (good manufacturing practice) e le GHP (good hygiene practice) e le stesse prendono ispirazione e indicazioni dalle normative vigenti.
Tra le GMP hanno notevole importanza i requisiti che riguardano gli ambienti e la struttura dell’azienda. Sono i requisiti strutturali infatti ad essere i requisiti basilari di ogni azienda e sono ben delineati a livello normativo.
I principali riferimenti normativi infatti sono il Reg. CE 852/04 e 853/04; il D.lgs 81/08; le Norme tecniche; il DPR 327/80; i Regolamenti ingienico-edilizi comunali e i DM 12 aprile 1996 e DM 28 aprile 2005.
Il Reg. CE 852/04 nell’ Allegato II definisce sia i requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti, che i requisiti specifici applicabili all’interno dei locali dove vengono preparati, lavorati o trasformati i prodotti alimentari.
Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:
L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;
La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;
La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;
Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;
L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento (p. e. non mettere a contatto anche indirettamente pollame crudo e insalata);
Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (p.e. controllo della merce in entrata);
Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verificarne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;
Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;
Speriamo di aver riassunto in maniera esaustiva che il concetto di igiene fa parte di una cultura civile che deve essere sopratutto, promossa e supportata da tutti.
In pratica. Non dobbiamo per forza avere un ristorante per dover sapere come si conservano e si preparano i cibi.
Scarica la guida per la redazione dell’autocontrollo HACCP (Si.Ri.A. Min. Sanità)
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Fonti
Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=LEGISSUM%3Af84001
https://haccproma.it/igiene-negli-ambienti-di-lavoro.aspx
http://www.asdaa.it/prevenzione/la-conservazione-degli-alimenti-in-frigorifero.asp
http://haccproma.it/News/pacchetto-igiene-i-requisiti-strutturali.aspx
Fai clic per accedere a HACCP%20semplificato%20con%20annotazioni_784_13321.pdf
